บริสุทธิ์เพื่อหมักแหนม เพื่อลดระยะเวลาการหมักและทำให้แหนมมีคุณภาพและรสชาติสม่ำเสมอ ได้มีการคัดเลือกสายพันธุ์จุลินทรีย์บริสุทธิ์มาใช้เพื่อเป็นกล้าเชื้อ (starter) เพื่อการหมักแหนม โดยจุลินทรีย์ที่ใช้ ได้แก่ แบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) วิธีทำแหนม เช่น Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus กล้าเชื้อมีสมบัติคือ มีการเจริญอย่างรวดเร็ว แข่งขันกับจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (microbial spoilage) ซึ่งมีอยู่ในเนื้อหมู ทั้งแบคทีเรียแกรมบวก และแบคทีเรียแกรมลบ รวมทั้งจุลินทีย์ก่อโรค (pathogen) เช่น Salmonella, Escherichia coli และ Clostridium botulinum ได้ จึงทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความปลอดภัยมากกว่าการใช้เชื้อธรรมชาติ